Martín Berasategui, de 62 años: "Soy el eterno aprendiz"

Martín Berasategui, el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin y soles Repol -suma doce en cada guía- se sigue considerando un "eterno aprendiz" incluso cuando emprende nuevos proyectos como devolver al Club Allard su gloria culinaria.

El cocinero vasco, que empezó en el negocio familiar Bodegón Alejandro con 15 años, tiene ahora a 500 personas a su cargo en un grupo que sigue creciendo, ahora con la dirección de El Club Allard y Madrí Madre, ambos en Madrid.

Con un "respeto enorme" por quienes le han antecedido -Diego Guerrero, María Marte, José Carlos Fuentes y Cristina Rubina-, Berasategui no pudo "decir que no" a la oferta de dirigir este restaurante que tuvo y perdió dos estrellas Michelin y que a partir de este martes espera recuperarlas con una cocina que responde tanto a los estándares del cocinero donostiarra como al señorial edificio de Casa Gallardo.

"Es un grandísimo reto", dice a EFE quien vuelca todo su saber hacer en sus proyectos y se considera "un privilegiado" por ser el "elegido" para que El Club Allard "recupere lo que, por derecho y trayectoria, es suyo: un lugar de peso en la historia culinaria de nuestro país".

Lo concibe como su "casa en Madrid", igual que la "casa madre" de Lasarte (Guipúzcoa) o la de Barcelona -ambas triestrelladas-, donde ofrecerá algunos de sus clásicos y "un traje a la carta".

Por el momento, su propuesta en El Club Allard se basa en dos menús degústación (de trece y diez pases) a los que se sumará en abril una carta, con platos como la ensalada tibia con 14 brotes y mariscos (uno de sus iconos), zamburiña con huevo de codorniz, kale crujiente y crema de colifor; quisante lágrima con erizo, tupimambo y ramen de manitas de cerdo o lubina con beurre blanc, dashi de algas y remolacha.

También incluye una propuesta cárnica con el solomillo de vaca rubia gallega madurado 30 días con acelgas y foie y postres como shisho con gelatina de té matcha y sake tibio.

El 14 de abril, anuncia a EFE, abrirá Madrí Madre, otro concepto más "tabernario" que le hace especial ilusión. "Si El Club Allard es el lujo de Martín Berasategui, lo otro es una taberna que me devuelve a mis orígenes", comenta quien se define como "disfrutón" y dispuesto a "darlo todo" en cada proyecto.

Alabado siempre por sus compañeros por su capacidad para formar equipos que llevan su nombre en restaurantes dentro y fuera de España, para El Club Allard ha escogido como jefe de cocina a José María Goñi, heredero de un perfeccionismo que se refleja en los platos.

"Desembarcamos en Madrid con muchas ganas y toda la ambición, pero con humildad y respeto a una ciudad que, en lo gastronómico y en lo personal, siempre ha sido para mí un ejemplo y cuenta con mi total admiración", asegura el donostiarra, quien sigue sintiéndose como "un eterno aprendiz" a quien los nuevos desafíos no le provocan estrés: "Al contrario, me siento un privilegiado".

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