TIEMPO DE CUARESMA
¿De dónde viene la tradición del potaje de vigilia?
Ya ha empezado la cuaresma que culminará en Semana Santa, y uno de los platos más tradicionales de esta época es el potaje de vigilia, que hoy en día se sigue consumiendo en España, pero ¿qué dio origen a esta tradición?
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Bacalao, espinacas y garbanzos son la santísima trinidad del potaje de vigilia, un guiso que en el siglo XXI sabe a gloria, no lleva penitencia y durante la Cuaresma, católicos y no católicos disfrutan con "ADN emocional".
De tradición católica, este guiso está arraigado en la cultura gastronómica española, se consume por placer y no por penitencia. "La cocina es muy conservadora, tiene sus fechas y sus épocas, ahora es tiempo de potaje y torrijas", asegura la cocinera Pepa Muñoz, presidenta de la federación de cocineros y reposteros de España (FACYRE).
Aunque se toma durante todo el año, este puchero adquiere mayor protagonismo durante la Cuaresma, entre el Miércoles de Ceniza y el jueves Santo, un período que supone para los católicos una época de purificación para renovar la fe cristina.
El origen del potaje de vigilia se remonta al medievo, cuando se popularizó el consumo del bacalao en salazón y la Iglesia católica llamaba a practicar la abstinencia de comer carne a los mayores de 18 años el Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma.
Para cumplir con la abstinencia de comer carne, en las cocinas tradicionales se sustituyó la proteína cárnica, es decir el tocino, las costillas, la morcilla o el chorizo, por el bacalao en salazón, "dando lugar al potaje de vigilia, especialmente en las zonas del interior de España donde hasta entonces la proteína principal provenía de la carne", explica Pepa Muñoz (Madrid, 1969).
"Es un guiso bastante purista, apenas ha sufrido modificaciones", cuenta la cocinera, quien apunta que en algunas cocinas se añade huevo cocido, majadas, o se sustituye el bacalao por otros pescados, "ligeras variaciones que mantienen la esencia del potaje".
En su casa -El restaurante el Qüenco de Pepa de Madrid- el potaje es habitual. "Tengo huerta con espinacas y es una manera de sacarlas", cuenta la chef que prepara este guiso con varios cortes de bacalao, garbanzo Pico Pardal, espinacas y una majada con pimentón, pan frito y unos cominos.
Esta madrileña con alma andaluza a veces confita el bacalao y pone la tajada en el centro del plato, otras lo acompaña con unas tortillitas con bacalao desmigado, ajo y perejil.
"El potaje de vigilia es un plato con un ADN emocional brutal. El potaje me sabe a familia, me sabe a abuelos y padres, a largas sobremesas al calor del brasero", cuenta Muñoz quien recuerda que este guiso siempre llevaba premio: las torrijas.
Un idea que también comparte el cocinero Antonio Cosmen, que al frente del restaurante Cruz Blanca Vallecas, lleva más de cuarenta años trabando el potaje de Cuaresma, un guiso que ahora también se presenta como el plan B para los no carnívoros.
Este año, el chef, nacido en Puerto de Leitariegos, Asturias y a punto de jubilarse, da un paso y para esta Cuaresma propone un menú compuesto por un buen potaje, torrijas de la abuela y un gin-tonic con churros para la sobremesa.
"El potaje brilla por su tradición más que por su relación con la religión", concluye la cocinera, que este primer viernes de Cuaresma ha preparado ya potaje para su clientes. Un artículo de Carmen Martín.
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